Steak-ABC für Rinderfilet

Das Beste, was auf dem Grill landen kann, ist zweifellos ein Rindersteak. Ob ein Steak vom Rinderfilet, ein Steak vom Roastbeef oder ein Steak aus der Hüfte – der Geschmack ist einzigartig gut. Die Geschmäcker gehen jedoch weit auseinander. Während jemand voller Genuss ein blutiges Steak verzehrt, mag ein anderer das Fleisch lieber durchgebraten. Es ist eine große Kunst, das Rindfleisch genau auf den Punkt zu garen, abhängig von der Dicke und der Marmorierung der Ware.

Vielfalt vom Chateaubriand bis hin zum Sirloinsteak

Das Rinderfilet ist besonders zart, ohne Fettrand und fein im Geschmack. Ein Filetsteak bringt knapp 200 Gramm auf die Waage. Ein Chateaubriand, ein doppeltes Rinderfilet, wiegt sogar bis zu 500 Gramm. Aus dem Roastbeef stammt das Rumpsteak, welches durch seinen Fettrand einen herzhaften Geschmack bekommt. Ein Sirloinsteak wiegt als doppeltes Rumpsteak mit rund 400 Gramm auch doppelt soviel.

Aus der Hochrippe des Rinds stammt das Entrecôte oder Zwischenrippenstück. Das Fettauge im Rib-Eye-Steak, ebenfalls aus dem Zwischenrippenstück geschnitten, verleiht dem Fleisch einen saftig-würzigen Geschmack. Das Hüftsteak mit seiner feinen Maserung und dem kräftig-würzigem Geschmack kommt aus dem Herzen der Hüfte.

Daumenprobe und Fleischsaft verrät Garzustand

Steakfleisch sollte vor dem Grillen trocken getupft werden. Damit sich die Poren schließen und das Steak schön saftig bleibt, das Fleisch von rundum scharf anbraten. Die Kruste ist außerdem wichtig für Farbe und Geschmack. Beim Wenden keinesfalls in das Fleisch stechen, um Auslaufen von Fleischsaft zu vermeiden. Mithilfe der Daumenprobe kann das Steak auf seinen Garzustand geprüft werden. Je weniger das Steak auf Druck nachgibt, umso durchgebratener ist es. Der austretende Fleischsaft verrät ebenfalls viel über den Garzustand des Steaks.

• rare, stark blutig

Kerntemperatur: 45 – 47 Grad
Fleisch: blutig
Austretender Fleischsaft: dunkelrot

• medium rare, blutig

Kerntemperatur: 50 – 52 Grad
Fleisch: in der Mitte blutig
Austretender Fleischsaft: rötlich

• medium, rosa

Kerntemperatur: 60 Grad
Fleisch: rosa Kern
Austretender Fleischsaft: rosa

• well done, durchgebraten

Kerntemperatur: 70 – 85 Grad
Fleisch: gleichmäßig durch
Austretender Fleischsaft: hell und klar