Scharf, schärfer, am schärfsten – Chili, Senf und Co.

Gewürze und Grillsaucen gehören zum Grillen wie das Salz in der Suppe. Besonders beliebt ist bei vielen Grill-Fans alles, was den Gerichten eine gewisse Schärfe verleiht. Pfeffer, Chili, Senf, Meerrettich oder Knoblauch sind deshalb in fast jedem gut sortierten Gewürzregal zu finden. Ist Schärfe aber gleich Schärfe? Oder besser: Was sorgt bei den einzelnen Gewürzen eigentlich dafür, dass sie scharf schmecken?

Auslöser der geschmacklichen Schärfe sind Stoffe, die in Pfeffer, Senf oder Chili enthalten sind, welche mit Wärme- und Schmerzrezeptoren interagieren. Besonders bekannt sind Capsaicin und Senföle.

Was macht Pfeffer scharf?

Eines der bekanntesten Gewürze ist und bleibt Pfeffer. Für dessen Schärfe verantwortlich ist das sogenannte Piperin. Früher ein sehr teures Gewürz ist Pfeffer heute beim Grillen Standard und wird neben dem Würzen auch für Marinaden verwendet. Übrigens: Szechuanpfeffer hat nur wenig mit dem herkömmlichen schwarzen Pfeffer gemein. Die Schärfe entsteht durch andere Stoffe – sogenannte Amide – und ist durch eine andere Schärfewahrnehmung gekennzeichnet.

Senf und Meerrettich

Für die Schärfe von Senf werden Senföle im Allgemeinen verantwortlich gemacht. Hinter der Schärfe verbirgt sich aber eine Reaktion der Senfglykoside zu Isothiocyanaten. Das Charakteristikum der Senf- und Meerrettichschärfe ist die tränenreizende Wirkung und das „in die Nase steigen“ flüchtiger Anteile.

Chili – schön scharf

Zu den bekanntesten Schärfelieferanten gehört immer noch Chili. Ausgelöst durch das Capsaicin, kommt das Schärfeempfinden durch eine Reizung von Schmerzrezeptoren zustande. Was Chili besonders macht, ist unter anderem das lange Anhalten des Schärfeempfindens. Da Capsaicin selbst in geringeren Mengen noch wahrgenommen werden kann, sollte es beim Würzen eher sparsam eingesetzt werden.

Fazit: Schärfe hat viele unterschiedliche Ursachen. Allerdings kann sie – richtig genutzt – dazu beitragen, das allgemeine Geschmacksempfinden zu beeinflussen. Denn durch die Schärfe werden die Rezeptoren besser durchblutet und werden für die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen empfänglicher.