Sauerbraten richtig einlegen

Die Zubereitung eines Sauerbraten beginnt nicht erst, wenn der Braten am schmoren ist, sondern schon beim Einlegen. Das Einlegen nimmt großen Einfluss darauf, wie Euer Sauerbraten am Ende schmecken wird, denn Ihr alleine habt die Kontrolle über die Auswahl der Gewürze, die am Ende eine entscheidende Rolle beim Geschmack spielen. Wir zeigen Euch alle Schritte, die Ihr beim Einlegen beachten müsst und geben Euch einige Vorschläge für die passende Würzung.

Die Basics

Sauerbraten trifft jeden Geschmack. Ganz egal ob Ihr es lieber dezent mögt oder auf die volle Würze steht, mit einem Sauerbraten ist alles möglich. Eine einheitliche Anleitung für das Einlegen gibt es entsprechend auch nicht, dafür gibt es zu viele verschiedene Varianten. Auch regional gibt es viele Unterschiede: So gibt es zum Beispiel den Sauerbraten aus dem Rheinland oder den Sauerbraten aus dem Badnerland. Allerdings gibt es drei Zutaten, die nahezu immer gleich sind: Wasser, Wein und Weinessig. Ihr könntet den Essig auch weglassen, wenn Ihr den Sauerbraten im kalten ziehen lasst, aber der Essig gehört traditionell dazu. Wenn Ihr es nicht so sauer mögt, könnt Ihr den Essig auch reduzieren.

Die richtigen Gewürze für den Sauerbraten

Die Auswahl der Gewürze ist gigantisch. Alle Geschmäcker sind möglich und Ihr habt komplett freie Wahl. Um Euch aber trotzdem eine Richtung vorzugeben, zeigen wir Euch die traditionellen Gewürze und Gemüsesorten für den Sauerbraten:

• Nelken (3)
• Wacholderbeeren (8)
• Lorbeerblätter (3)
• Pfefferkörner
• Karotten (1)
• Zwiebeln (1)
• Petersilienwurzel (0,5)
• Knollensellerie (0.5)

Die Mengenangaben können ganz nach Eurem Geschmack variieren. Die Angaben in Klammern sind lediglich Unser Vorschlag, aber passt das Rezept ganz nach Eurem Geschmack an!

Folgende Gewürze sind kein Teil der traditionellen Zubereitung, aber passen ebenfalls sehr gut zum Sauerbraten. Also bedient Euch so wie es Euch am besten passt:

• Kardamom
• Rosinen
• Chili
• Zimt
• Knoblauch

Den Sauerbraten einlegen

Wenn Ihr Euch für die Eure persönliche Gewürzmischung entschieden habt, kann das Einlegen los gehen.  Dazu vermischt Ihr alle Gewürze mit den Flüssigkeiten und lasst alles einmal aufkochen. Anschließend alles einmal abkühlen lassen und den Braten in einer geeigneten Form komplett damit übergießen. Dann alles für mindestens 3 Tage in den Kühlschrank oder in den kalten Garten stellen. Nach drei bis fünf Tagen ist der Leckerbissen bereit für den nächsten Schritt. Ihr solltet beim Einlegen immer darauf achten, dass Ihr wirklich sauber arbeitet. Wenn Ihr nicht hygienisch arbeitet, könnte es sein, dass der Sauerbraten anfängt zu schimmeln. Wir empfehlen Euch, den Sud einmal aufzukochen, damit tötet Ihr vorhandene Keime ab.

„Alkoholfreier“ Sauerbraten

Wenn Ihr beim Einlegen des Sauerbraten auf Alkohol verzichten wollt, gibt es natürlich Lösungen. Aber es stellt sich die Frage, welchen Geschmack Ihr Euch wünscht. Eine erfrischende Süße im Braten bekommt Ihr, wenn Ihr den Wein mit Traubensaft oder Johannisbeersaft austauscht. Ihr könnt den Wein aber nicht 1:1 mit dem Saft ersetzen, sondern solltet maximal die Hälfte dazugeben. Ansonsten wird der Braten schnell deutlich zu süß. Am besten füllt Ihr den Rest mit Wasser auf. Solltet Ihr ganz auf Süße verzichten wollen, empfehlen Wir Euch ganz klassische Gemüsebrühe zu nehmen, die sowieso jeder Zuhause hat.

Für milden Geschmack: Sauerbraten mit Buttermilch

Wer es gerne mild mag, dem legen Wir Buttermilch ans Herz. Vor alle bei sehr geschmacksintensiven Fleischsorten wie Reh oder Hirsch kann Buttermilch gut helfen. Die Zubereitung in Buttermilch kommt deutlich öfter vor als Ihr vielleicht denkt. Der starke Geschmack ist vielen einfach zu intensiv, weshalb das Einlegen in Buttermilch eine weit verbreitete Methodik in der Gastronomie ist. Aber auch hier könnt Ihr die Zubereitung individuell gestalten, trotzdem zeigen Wir Euch einmal die klassische Buttermilch Zubereitung:

• 1 Liter Buttermilch
• Eure Gewürze nach Wahl
• Salz und Pfeffer

Nachdem Ihr das Fleisch gewaschen habt vermischt Ihr die Buttermilch und die Gewürze zu einer Marinade. Den Essig solltet Ihr unbedingt weglassen, weil sonst die Buttermilch gerinnt. Den saftigen Braten in eine geeignete Schüssel geben und mit Buttermilch aufgießen, bis alles bedeckt ist. Dann alles verschließen und für 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Wenn die lange Wartezeit endlich rum ist, mit Salz und Pfeffer würzen und das Schmorren kann losgehen.

Was ist das Beste Sauerbraten-Fleisch und was der beste Wein?

Der klassische Sauerbraten ist natürlich vom Rind. Aber welches Stück vom Rind? Am besten eignet sich mageres Fleisch aus der Unterschale oder der Hüfte. Damit die Marinade auch ganz einziehen kann und der volle Geschmack zum Vorschein kommt, solltet Ihr mindestens 1 Kilo verwenden. Wenn es um den Wein geht, wird meistens Rotwein verwendet. Das steht aber nirgends festgeschrieben, Ihr könnt auch ohne Nachteile Weißwein benutzen.  Der einzige echte Nachteil ist, dass Ihr mit Weißwein keine so intensive Farbe enthaltet. Der Wein sollte fruchtig sein und eher leicht.