Glasur, Marinade oder Rub

Geschmack kommt nicht einfach so ins Fleisch. Eine Tatsache, die jedem Grill-Fan geläufig sein sollte. Denn ohne das sprichwörtliche Salz in der Suppe schmecken Grillgerichte schnell fade und langweilig. Neben der schon fast obligatorischen Verwendung von Salz und Pfeffer wird mariniert, was das Zeug hält. Wer einen Blick in Grillbücher wirft, um sich neue Ideen und Anregungen zu holen, stößt meist schnell auf noch andere Begriffe – wie das Glasieren oder den Einsatz eines Rub.

Das Ziel aller großen und kleinen Griffe in die Trickkiste ist meist gleich – Grillgerichten wird eine besondere Note verliehen. Ein Aroma, dass bereits durch den Geruch das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen soll.

Was versteckt sich aber hinter den einzelnen Begriffen? Eine Frage, die speziell Einsteigern unter den Nägeln brennt.

Marinieren – die Kür am Grill

Mit einer Marinade lassen sich grundsätzlich zwei Ziele verfolgen. Einerseits verändert die Marinade die Fleischstruktur, es soll durch die enthaltene Säure zarter und weicher werden. Gleichzeitig verändert die ins Fleisch eindringende Marinade den Geschmack. Ein Ziel, das heute in den Vordergrund rückt. Bei sehr festen Fleischsorten – wie etwa Wild – steht die zartmachende Wirkung nach wie vor im Vordergrund.

Die Glasur – das Finishing

In Glasuren ist oft Zucker enthalten. Eine Tatsache, die Fragen aufwirft – gleichzeitig aber auch die Aufgabe der Glasur als Finishing beantwortet. In den letzten Minuten des Garprozesses wird das Grillgut mit der Glasur bestrichen, der enthaltene Zucker karamellisiert und verleiht dem ganzen einen speziellen Geschmack. Parallel entsteht eine leckere und aromatische Kruste. Würde die Glasur bereits von Beginn an aufgetragen, würde der Zucker womöglich verbrennen und den Geschmack negativ beeinflussen.

Rub – das trockene „Marinieren“

Besonders weit verbreitet ist das Rub im BBQ-Bereich. Anders als die Marinade steht hier der reine Geschmacksaspekt im Vordergrund. Als trockene Gewürzmischung wird das Rub vor dem BBQ auf dem Grillgut verteilt, einmassiert und darf mitunter über mehrere Stunden ruhen. Großzügig verwendet, entwickelt das Rub beim Garen eine Kruste, die sich nicht nur geschmacklich bemerkbar macht, sondern das Fleisch auch vor dem Austrocknen schützt.