Gesundheit: Fleisch vom Grill

Deutschland könnte beim Grillen sicher als einer der großen Grillnationen gelten, schließlich wird in 80 Prozent der Haushalte zumindest im Sommer regelmäßig gegrillt – im Schnitt zwischen sechs- und zwanzigmal im Jahr. Die begeisterten Grill-Fans lassen sich auch von den immer wieder so drastischen gesundheitlichen Folgen nicht die Wurst vom Grill nehmen, jetzt haben Forscher herausgefunden, dass Grillen nicht so schlecht ist wie dessen Ruf.

Gesundes Grillen, auch das ist möglich

Bisher hieß es immer nur, dass sich aus Aminosäuren, Zucker und Muskelkreatin die heterozyklischen aromatischen Amine (HAA) bilden, welche das Erbgut verändern können und somit krebserregend sind. Dieser Faktor ist sicherlich nicht von der Hand zu weisen, schließlich treten bei Personen, die viel HAA verzehren, rund 50 Prozent öfter Adenome, die sich zu Krebs ausweiten können, auf, als bei Personen die wenig HAA aufnehmen. Ähnlich verhält es sich mit den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK).

Es finden sich aber auch gesundheitlich positive Aspekte beim Grillen. So haben englische Forscher herausgefunden, dass in gegrillten Würsten keine Salmonellen mehr nachweisbar waren, wogegen Würste aus dem Holzofen erst salmonellenfrei waren, wenn sie nicht mehr genießbar waren. Der amerikanische Forscher John Luchansky konnte Ähnliches über Escherichia-coli sagen und chinesische Forscher haben beim Grillen von Fisch eine erhebliche Senkung des Quecksilbergehaltes im Gegensatz zum Sushi-Restaurant nachgewiesen.

Die Fettauffangschale: Unterschätzt, aber doch so wertvoll

Viele Grill-Fans sind der Ansicht, dass aufgrund des austretenden Bratenfetts das Fleisch gesunder ist, da es weder im eigenen noch im fremden Saft schmort. Dies ist aber nur bedingt richtig, denn das herabtropfende Fett erzeugt die gefährlichen PAK’s. Um dies zu verhindern, ist eine Fettauffangschale ideal, verhindert sie doch die Bildung von polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen.

Unser Tipp: Auch das Ablöschen mit Bier ist nutzlos, denn a) ist das Bier zu kurz auf dem Fleisch, um Geschmacksstoffe abzugeben, und b) entstehen beim Verdampfen ebenfalls gefährliche Stoffe. Zudem sollte bei Marinaden auf Stärke verzichtet werden, um die Bildung von Acrylamid zu verhindern. Stattdessen solltet Ihr lieber Kräuter und Gewürze verwenden, diese wirken antioxidativ und reduzieren die heterozyklischen aromatischen Amine auf dem Fleisch.