Gesundes Grillen: Marinaden laut Studie gesund

Fleisch und Würste sind für viele Grill-Fans ein Muss. Seit einigen Jahren macht sich aber auch rund um den Grill zunehmend das Bewusstsein breit, dass Grillen auch seine Schattenseiten hat. Besonders die Bildung heterocyclischer aromatischer Amine und polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe steht dabei im Mittelpunkt. Neue Studienergebnisse weisen daraufhin, dass sich diese Stoffe durch Marinaden und schonendes Garen vermeiden lassen.

Krebsforscher entdecken Grillen

Bisher konzentrierten sich viele Krebsforscher vor allem auf Zutaten, welche die Entstehung von Karzinomen begünstigen können. In den letzten Jahren ist aber auch das Grillen selbst in den Mittelpunkt gerückt. Besonders die HAA bzw. deren Bildung beim Grillen beschäftigt inzwischen die Forschung. Und die Ergebnisse sind eindeutig. Wer oft und gern auf Gegrilltes mit Kruste steht, setzt sich einem höheren Krebsrisiko aus.

Durch den oxidativen Stress, welcher durch die Stoffe entsteht, werden die Zellen geschädigt. Kern des Ganzen ist das Zubereiten von Fleisch bei hohen Temperaturen jenseits der 190°C. Hier bilden sich beim Grillen die heterocyclischen aromatischen Amine. Studien zeigen, dass die Risiken in diesem Zusammenhang um 50 Prozent für die Bildung von Polypen steigen.

Kräutermarinaden als Krebskiller

Forschungen haben aber noch andere Fakten ans Tageslicht gebracht. Durch das Marinieren mit Kräutern (Thymian, Rosmarin, Basilikum, Oregano, und Knoblauch) lassen sich die Risiken senken. So sinkt laut einer Studie aus den USA der Anteil an karzinogenen Stoffen im Fleisch um fast 90 Prozent, wenn Kräuter als Bestandteil der Marinade zum Einsatz kommen.

Verantwortlich hierfür machen Wissenschaftler deren Gehalt an antioxidativen Stoffen, wie Carnosol- und Rosmarinsäure. Beide Wirkstoffe helfen dabei, das Grillen gesünder zu gestalten. Ein weiterer Punkt: low & slow. Durch das Garen bei niedrigen Temperaturen wird der Punkt nicht erreicht, ab dem sich die krebserregenden Stoffe in höherer Konzentration bilden.

Unser Tipp: HAA und PAK entstehen vor allem beim Grillen von Fleisch. Setzt stattdessen vermehrt auf Gemüse, um gesund zu grillen. Und verzichtet auf rotes Fleisch. Letzteres gilt nicht nur als Auslöser von Krebs, sondern begünstigt auch Diabetes.