Gesundes Grillen: Kräuter reduzieren Krebsrisiko

Beim Grillen entfaltet sich der Geschmack aus der Kombination einer herzhaften Kruste mit leckeren Röstaromen und dem saftigen Inneren von Steaks und anderen Fleischgerichten. Allerdings sehen Ernährungsexperten besonders die Kruste beim Grillen kritisch. Denn bei hohen Temperaturen bilden sich heterozyklische aromatische Amine.

Letztere stehen im Verdacht, Krebserkrankungen hervorzurufen. Eine Tatsache, der sich viele Grill-Fans nicht bewusst sind. Allerdings gibt es einfache Mittel und Wege, wie sich der Entstehung von heterozyklischen aromatischen Amine vorbeugen lässt – durch den Einsatz verschiedener Kräuter.

Kräuter gegen HAA

Ein Trick, mit dem sich die Konzentration der heterozyklischen aromatischen Amine, kurz HAA, senken lässt, ist der Einsatz von Kräutern. Experten haben herausgefunden, dass sich zum Beispiel allein durch den Einsatz von Rosmarin oder Salbei die Konzentration der HAA deutlich senken lässt.
Gleiches gilt im Übrigen auch für Knoblauch oder Thymian. Alle vier Kräuter haben einen positiven Effekt auf die Konzentration der heterozyklischen aromatischen Amine.

Exkurs: Heterozyklische aromatische Amine

Heterozyklische aromatische Amine sind nicht von Haus aus schädlich bzw. kanzerogen, ihre Wirkung entfalten sie erst nach der Aufnahme durch die Verarbeitung im Stoffwechsel. Besonders großen Einfluss auf die Bildung der HAA hat die Temperatur. Ab ca. 150 °Celsius bilden sich erste heterozyklische aromatische Amine.
Steigt die Temperatur beim Garen oder Grillen, nimmt die Konzentration zu. Experten haben herausgefunden, dass unter anderem die Maillard-Reaktion (verantwortlich für Bildung der Kruste) hier eine besondere Rolle spielt. Auch wenn die Aufnahme pro Kopf gering ist – der hohe Fleischkonsum steht im Verdacht, die Zunahme von Krebserkrankungen im Bereich des Dickdarms zu begünstigen.

Antioxidative Wirkung der Kräuter

Was macht Kräuter aber zum Mittel gegen heterozyklische aromatische Amine? Es ist die antioxidative Wirkung von Thymian, Rosmarin und Knoblauch, welche die positiven Eigenschaften hervorruft. Übrigens: Die HAA bauen sich nach einer gewissen Erhitzungsdauer wieder ab und entstehen nur, wenn Kreatin, Aminosäuren und Glucose vorhanden sind.

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