Dry-aged vs. wet-aged: Warum sich der Vergleich lohnt

Fleisch ist Fleisch. Viele Verbraucher, die so denken, machen sich nur wenige Gedanken darum, dass nicht nur die Ernährung der Tiere einen Einfluss auf die geschmackliche Qualität hat, sondern auch die Behandlung von Fleisch nach der Schlachtung. In den letzten Jahren zunehmend in den Mittelpunkt ist das dry-aged Beef gerückt.

Dabei handelt es sich eigentlich um die klassische Art und Weise der Fleischreifung. An der Luft lagert Fleisch (vor allem Rindfleisch) am Knochen oder bereits vorportioniert über einen gewissen Zeitraum. Das Ziel: Durch die Wirkung der Enzyme im Fleisch verbessert sich dessen Qualität, es wird zarter und verliert gleichzeitig an Flüssigkeit.

Mit dem technischen Fortschritt hat sich aber auch die Art und Weise der Fleischreifung verändert. Heute taucht meist wet-aged Beef in Supermarktregalen auf. Vakuumiert reift Fleisch so schneller und verliert weniger Flüssigkeit. Die betriebswirtschaftlichen Vorteile dieser Methode liegen auf der Hand: Fleisch gelangt schneller in den Warenkreislauf und durch den weniger ausgeprägten Gewichtsverlust ist das Preis-Leistungsverhältnis scheinbar besser.

Dry-aged Beef und Geschmack

Denn beim dry-aged Beef reduziert sich durch den Flüssigkeitsverlust die Masse erheblich. Trotzdem schwören Kenner auf diese Methode. Der Grund ist das bessere Aroma. An der Luft gereiftes Fleisch entwickelt eine besondere Vielfalt und Tiefe im Geschmack, die man beim wet-aged Beef vermisst. Hier kann es durch zu lange Reifezeiten sogar zu negativen Geschmacksveränderungen kommen.

Unser Tipp: Wer die Chance hat, sollte dry-aged Beef probieren. Zwar ist es aus verständlichen Gründen teurer. Eine Investition, die sich aber rechnet. Vielleicht ist der Metzger des Vertrauens ja bereit, Fleisch auf Kundenwunsch trocken reifen zu lassen.