Pastrami

Ihr möchtet Pastrami selber machen? Ob klassisch im Reuben-Sandwich mit Sauerkraut oder als Burger umgeben von locker-leichten Buns: Pastrami ist in jeder Variation ein Highlight! Bei der Auswahl des Fleisches habt Ihr die Wahl: Brisket bzw. Rinderbrust eignet sich am besten, wenn Ihr möchtet, dass Euer Pastrami noch wenig fettig ist. Tafelspitz ist magerer und daher nicht so fettig, eignet sich aber auch hervorragend, um daraus Pastrami zu machen. Alles, was Ihr dafür braucht, ist ein Pelletgrill und viel Zeit.

Pastrami und sein Ursprung

So beliebt wie hierzulande Schnitzel oder Currywurst mit Pommes sind, so beliebt ist das Pastrami Sandwich in New York. Der Ursprung des gepökelten Fleisches liegt jedoch in Rumänien. Die Bezeichnung „Pastrami“ ist dabei abgeleitet von den rumänischen Worten „Pastra“ und „Pastrama“, was so viel heißt wie „konservieren“ und „einmachen“. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde Pastrami dann über die jüdische Küche weiterverbreitet – bis nach Amerika, wo sie zu dem bekannten Sandwich-Belag weiterentwickelt wurde, den wir heute lieben.

Die richtigen Zutaten

Auswahl des Fleisches

Für ein authentisches Pastrami verwendet ihr Rinderbrust. Dieses Stück Fleisch hat die ideale Kombination aus Fett und Marmorierung, um saftig und aromatisch zu bleiben.

Gewürzmischung

Die perfekte Gewürzmischung ist entscheidend für den Geschmack des Pastrami. Unsere empfohlene Mischung besteht aus:

• 50g schwarzer Pfeffer
• 50g Koriandersamen
• 30g Senfkörner
• 20g Knoblauchpulver
• 20g Zwiebelpulver
• 10g Paprikapulver

Pökellake

Das Pökeln ist ein wichtiger Schritt, um das Fleisch haltbar zu machen und ihm Geschmack zu verleihen. Unsere Pökellake besteht aus:

• 1 Liter Wasser
• 100g Salz
• 50g Zucker
• 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 3 Lorbeerblätter
• 10g Pökelsalz (optional)

Pastrami selber machen: mit viel Geduld und guten Gewürzen

Das Besondere an Pastrami ist nicht nur sein würziger Geschmack, sondern auch die lange Haltbarkeit. Diese wird durch das Pökeln, das Würzen und das Räuchern erreicht. Wenn Ihr Pastrami selber machen möchtet, solltet Ihr daher vor allem Geduld mitbringen, da dem Smoken eine Pökelzeit vorangeht. Grillmeister-Tipp: Eine Faustregel besagt, dass Ihr es pro 1 cm Fleischdicke einen Tag zum Pökeln in den Kühlschrank legen solltet. Je dicker das Fleisch, desto mehr Pökelzeit müsst ihr also einplanen. Als Rub eignen sich würzige Gewürzmischungen mit Knoblauch, Koriander und Ingwer, beispielsweise das Magic Dust von Rock’N’Rubs.

Schritt-für-Schritt Anleitung zur Pastrami-Zubereitung

1. Pökeln des Fleisches

Legt das Fleisch in eine tiefe Schale und bedeckt es vollständig mit der Pökellake. Lasst es für mindestens 5 Tage im Kühlschrank ruhen, damit das Salz und die Aromen tief in das Fleisch eindringen können.

2. Würzen

Nach dem Pökeln das Fleisch gut abspülen und trocken tupfen. Reibt es großzügig mit der vorbereiteten Gewürzmischung ein. Achtet darauf, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist, um eine gleichmäßige Würzung zu gewährleisten.

3. Räuchern

Räuchert das Fleisch bei niedriger Temperatur (ca. 110°C) für etwa 6-8 Stunden. Verwendet dabei bevorzugt Hickory- oder Mesquite-Holz, um ein intensives Raucharoma zu erzielen. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 70°C erreichen.

4. Dämpfen

Um das Pastrami zart zu machen, dämpft es für weitere 2 Stunden bei etwa 90°C. Dieser Schritt stellt sicher, dass das Fleisch saftig bleibt und die Gewürze tief eindringen.

Pastrami-Serviervorschläge

Klassisches Pastrami-Sandwich

Das klassische Pastrami-Sandwich besteht aus frischem Roggenbrot, dünn geschnittenem Pastrami, Senf und eingelegten Gurken. Ihr könnt es nach Belieben mit Sauerkraut und Käse verfeinern.

Pastrami-Salat

Für eine leichtere Option kombiniert Pastrami mit frischen Salatblättern, Kirschtomaten, roten Zwiebeln und einem Dijon-Senf-Dressing.

Pastrami-Pizza

Verwendet Pastrami als Belag für eure hausgemachte Pizza. Kombiniert es mit Mozzarella, Sauerkraut und einem Hauch von scharfem Senf für einen unverwechselbaren Geschmack.