BEEF HAMMER – GERÄUCHERT UND GESCHMORT
Der Beef Hammer ist zweifellos einer der beeindruckendsten Fleischschnitte für den Grill. Er besteht aus dem Fleisch der Rinderwade, das dem Ossobuco ähnelt, nur dass es sich hier um das gesamte Bein handelt, anstatt nur um eine Beinscheibe. Durch den freiliegenden Knochen ähnelt die Rinderwade einem Vorschlaghammer, was ihr den Namen Beef Hammer eingebracht hat. Das Fleisch hat einen relativ hohen Anteil an Bindegewebe und eignet sich daher hervorragend zum Räuchern oder Schmoren. Wir haben beides ausprobiert, zum einen weil wir den Rauchgeschmack am Fleisch schätzen und zum anderen, weil wir eine köstliche Sauce zubereiten wollten. Hier zeigen wir euch, wie wir den Beef Hammer zubereitet haben.
Beef Hammer kaufen
Lokale Metzgereien führen diesen Schnitt nicht oft, daher empfehlen wir, bei einem der bekannten Online-Fleischhändler nachzusehen. Ihr werdet den Beef Hammer tiefgefroren erhalten. Der Preis für den Beef Hammer variiert je nach Qualität und Herkunft.
Zubereitung des Beef Hammer
Etwa 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Gefrierschrank nehmen
Holt das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank und taut es langsam im Kühlschrank auf. Etwa zwei Stunden vor dem Grillen solltet ihr es aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annimmt. Den Beef Hammer großzügig mit gutem Pfeffer (z.B. von Ankerkraut) und Salz würzen. Während die Gewürze einziehen und das Fleisch Zimmertemperatur erreicht, könnt ihr den Smoker allmählich auf eine Temperatur von etwa 120 Grad vorheizen.
Zwei Stunden im Rauch für den Beef Hammer
Wir lieben den Rauchgeschmack auf unserem Fleisch. Deshalb gönnen wir unserem Beef Hammer etwa zwei Stunden im Rauch. Hierzu haben wir unseren kleinen Gas-Smoker von El Fuego auf 120 Grad vorgeheizt und den Beef Hammer darin platziert. Darunter haben wir eine Schale mit etwas Wasser gestellt, um den austretenden Fleischsaft aufzufangen. Diesen werden wir später für die Sauce benötigen. Mit einigen Räucherchips haben wir dem Fleisch dann für 2 Stunden eine ordentliche Rauchnote verliehen.
Weiter geht es in Eurem Schmortopf oder gusseisernen Dutch Oven
Grundsätzlich könntet ihr den Beef Hammer nun fest in Butcher Paper einwickeln und ihn langsam auf dem Smoker bis zu einer Kerntemperatur von etwa 90 Grad weitergaren lassen. Dabei ist es wichtig, den aufgefangenen Fleischsaft hinzuzufügen, damit das Fleisch im Butcher Paper gedämpft wird.
Da wir jedoch eine köstliche Sauce zum Fleisch haben wollten, haben wir uns für die weitere Zubereitung im Schmortopf entschieden. Als Basis für alle Schmorgerichte verwenden wir Zwiebeln und Wurzelgemüse, schneiden alles in Würfel und braten es in Butterschmalz an. Anschließend löschen wir mit Rotwein ab, legen den Beef Hammer auf das Gemüse und gießen ihn mit Rotwein und Rinderfond auf – dann kommen noch ein paar Zweige Thymian und Rosmarin sowie Lorbeerblätter hinzu. Deckel drauf und für ungefähr 4 Stunden schmoren lassen. Je länger ihr schmort, desto zarter wird das Fleisch.
Nach 3 Stunden hatten wir bereits eine sehr schöne Konsistenz (ähnlich wie Tafelspitz) und haben unseren Beef Hammer genossen. Es ist jedoch auch unglaublich lecker, wenn das Fleisch fast von selbst vom Knochen abfällt. Dann erinnert es an ein lange geschmortes Gulasch oder an Pulled Beef.
Die perfekte Sauce
Das Beste an dieser Zubereitungsart ist zweifellos die Sauce, die am Ende entsteht. Am Ende der Schmorzeit haben wir das Fleisch vorsichtig aus dem Topf genommen und warmgestellt. Die verbleibende Flüssigkeit im Topf haben wir unter starker Hitze einkochen lassen und anschließend passiert. Das Bindegewebe im Fleisch sowie das Mark aus dem Knochen haben sich in der Sauce aufgelöst und ihr eine herrliche Konsistenz verliehen. Wir mussten die Sauce weder mit Mehl noch mit Stärke binden. Einfach mit Pfeffer, Salz und etwas Balsamico abschmecken, und sie war perfekt.
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