Grillschule: Was macht perfekt gegrilltes Fleisch aus?

Der Mai lockt bereits mit hohen zweistelligen Plusgraden nicht nur Sonnenanbeter nach draußen. Auch Grill-Fans hatten bisher mehr als eine Gelegenheit, bei schönem Wetter zu grillen, was das Zeug hält. Bleibt die Frage, was perfekt gegrilltes Fleisch ausmacht?

Speziell Einsteiger stehen hier vor einem Rätsel. Denn wer selbst schon einmal probiert hat, ein Steak auf den Punkt zu grillen, weiß, wie schwer es sein kann, den Garpunkt zu treffen.

Grillen – eine Kunst für sich

Steak zählt zu den Klassikern auf dem Grillrost. Daran wird sicher niemand zweifeln. Umso verblüffender, dass viele Grill-Fans regelrecht der Schock in die Glieder fährt, wenn nicht well done, sondern medium rare gewünscht wird. Hier hilft ein Trick – die Finger-Daumen-Regel.

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Wie sieht es aber bei größeren Fleischstücken aus? Hier hilft in der Regel nur noch ein Braten-/Fleischthermometer weiter. Damit wird die Kerntemperatur gemessen. An ihr lässt sich ablesen, ob Fleisch gar ist oder noch einige Minuten auf dem Grill braucht.

Zusammenspiel aus Fleischsaft und Kruste

Wo trennen sich beim Grillen aber Spreu und Weizen? Grundsätzlich sind für das Gelingen von Fleisch auf dem Grill zwei Prozesse verantwortlich. Einmal die Maillard-Reaktion – verantwortlich für die Kruste – und auf der anderen Seite die Umwandlung von Kollagen in Gelatine. Die Kunst: Beide Prozesse laufen bei unterschiedlichen Temperaturen ab.

Grill-Profis braten daher ihr Fleisch zuerst sehr scharf an, damit sich aus Eiweiß, Fett und Zucker eine schöne Kruste bilden kann. Im zweiten Schritt wird das Fleisch sanft bei niedrigen Temperaturen gegart, um im Inneren das Bindegewebe aufzulösen und nicht zuviel Fleischsaft zu verlieren.

(aboutpixel.de Grillen © Matthias Susok)

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